Daily Archives: August 26, 2014

Modi di servire

26 Aug  0

SERVIZIO alla FRANCESE: il Cliente si serve lui stesso dal piatto di portata che gli sarà stato servito da sinistra.

SERVIZIO all’INGLESE : il Cameriere serve da sinistra con il vassoio di portata usando le clips (cucchiaio & forchetta).

SERVIZIO al PIATTO :le pietanze vengono messe nel piatto in cucina e  consegnate al Cameriere che le servirà alla destra del cliente.

SELF SERVICE: i tavoli sono apparecchiati in funzione dell’offerta. Le vivande ed eventuali bibite sono predisposte su di un buffet e il cliente si servirà da solo. All’entrata il cliente prenderà il piatto e sceglierà tra le vivande offerte.

SERVIZIO al GUERIDON:il gueridon non e’ altro che un piccolo tavolino mobile che utilizzerà il cameriere per sporzionare con l’ausilio di cucchiaio e forchetta le pietanze preparate in cucina. Il cliente verrà servito da destra. (N.B.: qualora il servizio sia alla carta cioè si sceglieranno le pietanze da un menù cartaceo il servizio potrà essere solo ed esclusivamente: GUERIDON oppure al PIATTO (impiattato e decorato).

Il sale nei cocktails

26 Aug  0
Il sale è usato anche per i cocktails. Il Sale  (NaCL – cloruro di sodio) è un prodotto diffusissimo, utilizzato dal settore metallurgico a quello chimico, fino alla produzione della ceramica e del vetro, ma non solo… èingrediente anche del barman. Ad esempio per condire un blody mary, o per un Salty Dog, ma anche per servire la Tequila col metodo Mexican itc (prurito messicano) ed è fondamentale anche per la decorazione del Margarita. Questo cocktail si serve in una coppetta che abbia il bordo inumidito dal succo di limone e passato nel sale fino a mo’ di crustas (bordatura).

Esiste anche il sale di Sedano ottenuto mescolando polvere di sedano al sale. Il sale si estrae da acque marine, laghi naturali e miniere di salgemma. A seconda  del tipo di lavorazione si distingue in sale industriale e in sale comune,

il sale industriale è il comune che viene trattato e sofisticato proprio per renderlo inservibile come condimento. Quello comune in base alla lavorazione che subisce sarà Sale Grosso in quanto si presenta in cubetti cristallini e di un certo spessore e alcune impurità; Sale Macinato, che si ottiene macinando quello grosso; ed infine c’è il sale raffinato in polvere o in piccoli cristalli dal colore bianchissimo.

Il succo di frutta

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In base al DPR 489/1982 il SUCCO DI FRUTTA e’ il prodotto fermentescibile, ma non fermentato, ottenuto con procedimento meccanico (spremitura in genere di un frutto) al fine di ottenere l’arma e il gusto dei frutti dai quali deriva. 

COMPONENTI : succo di frutta , acqua zuccheri, acidi organici, sali minerali vitamine. 

CLASSIFICAZIONE:
1) succo di frutta Concentrato; 
2) Succo di frutta Disidratato;
3) Nettare di Frutta;
4) Succo e polpa di………(ottenuto mediante aggiunta di acqua e zuccheri alla purea di frutta concentrata).