Category Archives: Curiosità dal fondo del bicchiere

Il Sughero

Il sughero e’ un materiale di origine naturale, derivante dalla corteccia di una particolare quercia (quercus Suber L) che si trova principalmente nel bacino mediterraneo, ad esempio: Sardegna, sud della Francia e Spagna, a nord della Tunisia, del Marocco, dell’Algeria e nel centro sud del Portogallo. Non tutte le querce da sughero sono adatte per produrre un buon tappo per vino le migliori produzioni si hanno in  Portogallo Spagna e Sardegna. La maggior parte dei tappi da vino sono detti Tecnici, cioé formati da una parte di sughero granulato agglomerato mediante collanti poliuretanici e da una o piu’ rondelle di sughero sottile.

Una quercia da sughero impiega circa  40 anni per entrare in produzione, infatti dopo 25- 30 anni, appena la pianta ha raggiunto il diametro minimo la corteccia viene staccata per la prima volta (questo sughero e’ detto maschio) e non è adatto per i tappi in questione. Dopo 10 anni la pianta riformerà uno strato sufficiente e spesso di sughero detto femmina, e solo dopo altri  8 – 10 anni si potrà avere altro sughero idoneo. Il sughero femmina verrà lasciato per minimo di 6 mesi all’aria aperta per la stagionatura, dopodiche’ sarà effettuata una prima selezione in quanto vanno eliminati i sugheri a macchie gialle per effetto di certi microrganismi.

Quello selezionato verrà bollito in acqua a 100°C per circa un’ora per eliminare le sostanze idrosolubili ed aumentare la morbidezza. Il sughero rimarrà 15 giorni ad asciugare quindi sarà nuovamente selezionato ed scartato delle parti alterate (sughero verdonato). Quindi sarà nuovamente bollito per  1/2 ora per aumentare lo spessore e raggiungere la consistenza ideale per il taglio. Verra’ fusellato per ottenere il tappo grezzo e lavaggio in acqua per eliminare le polveri.

Seguira’ un secondo lavaggio in acqua ossigenata o acido peracetico o sulfaminico o con metabisolfito per la disinfezzione dei tappi  dopo di che possono essere fatti dei trattamenti per il colore e la porosità, infine verrà classificato in classi omogenee ed in ultimo sarà rivestito con particolari siliconi elastomeri che lubrificano il tappo e facilitano la sua introduzione nel collo della bottiglia e la successiva estrazione.

Associazione italiana barmen e sostenitori: dalla fondazione ai nostri giorni

AIBES-1Nell’immediato dopoguerra, accantonate in parte le preoccupazioni, l’Italia può riscoprire i piaceri di ogni giorno. In questo clima l’A.I.B.E.S., Associazione Italiana Barman e Sostenitori, viene fondata il 21 Settembre 1949, per iniziativa del Conte Antonio Spalletti Trivelli, possidente. L’iniziativa del conte viene condivisa da altre nove persone:
Giorgio Tremi, ingegnere e cavaliere del lavoro; Cesare Ponti,banchiere; Enrico De Andria, antiquario; Max Imbert, antiquario; Pietro Grandi, commendatore e direttore d’albergo; Rigoletto “Rigolo” Bendetti, barman; Giovanni Belloni, commerciante e pittore; Federico Pariani, ingegnere; Max Origoni, industriale.

Un barman, quindi, ed un albergatore, ma ben otto estranei all’ambiente del pubblico esercizio fra i suoi fondatori. L’A.I.B.E.S., nella storia, è l’unica associazione di categoria voluta e promossa, più che dai facenti parte, dai suoi clienti. Infatti il primo presidente dell’associazione, il promotore Antonio Spalletti Trivelli, ben presto cede l’incarico a Pietro Grandi, rimanendo però Presidente Onorario.

I presidenti dell’A.I.B.E.S., dalla fondazione, sono stati: Pietro  Grandi, Angelo Zola, Stefano Preti, ancora Angelo Zola, Luigi Parenti, Umberto Caselli, Giuseppe Diani, Ferruccio Bocus, fino ad arrivare all’attuale terza presidenza di Umberto Caselli. La prima sede dell’A.I.B.E.S. fu l’Albergo dei Cavalieri, in Piazza Missori 1, a Milano. Alla prima lettera, spedita il 17 Novembre 1949 nei bar più prestigiosi d’Italia, risposero 29 barmen professionisti che si erano distinti per la serità con la quale svolgevano il loro lavoro. E quei 29 barmen furono il nucleo originario dell’A.I.B.E.S. Oggi, e questo è un dato che fa capire la crescita dell’associazione, i soci sono circa 3.300.
Il primo concorso organizzato dall’A.I.B.E.S. si svolse a Torino, dal 3 al 5 ottobre del 1950. Lo sponsor era Martini & Rossi. Le finalità di quel concorso si possono ricavare dalla motivazione “Accrescere la preparazione professionale e fornire una specifica esperienza in materia di concorsi ai barman italiani, i quali, in avvenire, saranno chiamati  a difendere nelle competizioni internazionali la nobile tradizione italiana”. 

L’A.I.B.E.S. è altresì membro fondatore dell’Associazione Internazionale dei barman. Tale associazione, che, in ossequio alla diffusione della lingua inglese, verrà sempre denominata con la sigla I.B.A. (International Bartenders Association), fu costituita a Torquay, cittadina della costa meridionale inglese, il 24 Febbraio 1951.
Garantire un’adeguata preparazione e qualificazione professionale dei propri soci è sempre stato l’obiettivo principale dell’A.I.B.E.S. Dalla fondazione ad oggi, l’attività dell’associazione italiana è proseguita con successo. Accanto ai soci effettivi sono aumentati anche i Soci Sostenitori ed onorari.
Cinquanta anni di storia riassunti in poche righe: un’impresa ardua, ma nel tempo stesso facile, perché in questo mezzo secolo l’A.I.B.E.S. ha conservato intatta, senza il minimo mutamento, la politica fissata dallo statuto del 1949: quella volta alla tutela e all’insegnamento della professione, affinché un barman A.I.B.E.S. sia in ogni caso giudicato un professionista inappuntabile.

Che cosa sono i lieviti?

Sono dei microrganismi unicellular, cioè costituita da un’unica cellula, ed appartengono alla categoria dei Funghi sono detti  pure blastomiceti. Sono comunemente detti saccaromiceti .
In un litro di mosto appena prodotto ve ne sono dai 2 ai 100 milioni suddivisi in diversi tipi appartenenti a migliaia di ceppi.

Quando il mosto e’ pronto, i lieviti si nutrono dello zucchero in esso contenuto e qui respirano come un essere vivente normale, con la sola differenza che quando hanno consumato tutto l’ossigeno a disposizione invece di morire fermentano utilizzando lo zucchero trasformandolo in alcool etilico e anidride carbonica oltre che ad alcuni prodotti secondari.

Per poter fermentare senza troppe difficolta’ i lieviti hanno bisogno di una temperatura compresa tra i 10 e i 30 gradi centigradi. Nel vino sono interessanti i lieviti  Cocchi di forma tondeggiante e di scarso rilievo nel mosto del vino; mentre i lieviti Apiculati di forma simile ad un limone svolgono varie azione sgradite alla vinificazione; mentre quelli Ellitici di forma omonima sono ottimi vinificatori.

Gli aperitivi

Gli aperitivi

Sono drink (bevande) che si consumano usualmente prima di un pasto per stimolare l’appetito. Gli aperitivi rendono sensibili le papille gustative aumentando gli stimoli forniti dagli alimenti, favorendo una più abbondante secrezione. Il termine aperitivo deriva dal latino “aperio” e dal tardo latino “aperitivus”. Aperio vuol dire aprire, quindi aprire il pasto!

La classificazione primaria degli aperitivi è fra quelli a base di vino: ad esempio i Vini Liquorosi Naturali (cherry – porto – marsala – madeira) senza aggiunta di erbe o suoi derivati, e i Vini Liquorosi Conciati come ad esempio il Vermout, vino aromatizzato e conciato con erbe e spezie. Vi sono poi gli aperitivi a base di Acqueviti o Alcool come Bitter – Pastis – Genzianati (a base di genziana tipo Suze).

Si classificano come bitter le bevande preparate con alcool raffinato a 96°, con acqua, con estratti di piante amare o aromatiche, con oli essenziali con o senza zucchero. Il nome bitter deriva dal tedesco che vuol dire Amaro. Le sostanze che vengono estratte dalle piante aromatiche favoriscono l’appetito e la digestione, inoltre e’ la parte amara che rende particolarmente sensibili le papille gustative e l’ipotalamo.

Cos'è il saccarosio

E’ un idrato di carbonio appartenente alla classe degli zuccheri. Si presenta come una sostanza bianca, cristallina, solubile, di sapore dolce. In natura è presente nella barbabietola e nella canna da zucchero. Il saccarosio ha elevate capacità edulcoranti.

Il DESTROSIO in chimica e’ il glucosio.
Il SACCAROSIO e’ uno zucchero semplice contenuto nella frutta nel miele e in alcuni tuberi viene utilizzato come edulcorante.

Modi di servire

SERVIZIO alla FRANCESE: il Cliente si serve lui stesso dal piatto di portata che gli sarà stato servito da sinistra.

SERVIZIO all’INGLESE : il Cameriere serve da sinistra con il vassoio di portata usando le clips (cucchiaio & forchetta).

SERVIZIO al PIATTO :le pietanze vengono messe nel piatto in cucina e  consegnate al Cameriere che le servirà alla destra del cliente.

SELF SERVICE: i tavoli sono apparecchiati in funzione dell’offerta. Le vivande ed eventuali bibite sono predisposte su di un buffet e il cliente si servirà da solo. All’entrata il cliente prenderà il piatto e sceglierà tra le vivande offerte.

SERVIZIO al GUERIDON:il gueridon non e’ altro che un piccolo tavolino mobile che utilizzerà il cameriere per sporzionare con l’ausilio di cucchiaio e forchetta le pietanze preparate in cucina. Il cliente verrà servito da destra. (N.B.: qualora il servizio sia alla carta cioè si sceglieranno le pietanze da un menù cartaceo il servizio potrà essere solo ed esclusivamente: GUERIDON oppure al PIATTO (impiattato e decorato).

Il sale nei cocktails

Il sale è usato anche per i cocktails. Il Sale  (NaCL – cloruro di sodio) è un prodotto diffusissimo, utilizzato dal settore metallurgico a quello chimico, fino alla produzione della ceramica e del vetro, ma non solo… èingrediente anche del barman. Ad esempio per condire un blody mary, o per un Salty Dog, ma anche per servire la Tequila col metodo Mexican itc (prurito messicano) ed è fondamentale anche per la decorazione del Margarita. Questo cocktail si serve in una coppetta che abbia il bordo inumidito dal succo di limone e passato nel sale fino a mo’ di crustas (bordatura).

Esiste anche il sale di Sedano ottenuto mescolando polvere di sedano al sale. Il sale si estrae da acque marine, laghi naturali e miniere di salgemma. A seconda  del tipo di lavorazione si distingue in sale industriale e in sale comune,

il sale industriale è il comune che viene trattato e sofisticato proprio per renderlo inservibile come condimento. Quello comune in base alla lavorazione che subisce sarà Sale Grosso in quanto si presenta in cubetti cristallini e di un certo spessore e alcune impurità; Sale Macinato, che si ottiene macinando quello grosso; ed infine c’è il sale raffinato in polvere o in piccoli cristalli dal colore bianchissimo.

Il succo di frutta

In base al DPR 489/1982 il SUCCO DI FRUTTA e’ il prodotto fermentescibile, ma non fermentato, ottenuto con procedimento meccanico (spremitura in genere di un frutto) al fine di ottenere l’arma e il gusto dei frutti dai quali deriva. 

COMPONENTI : succo di frutta , acqua zuccheri, acidi organici, sali minerali vitamine. 

CLASSIFICAZIONE:
1) succo di frutta Concentrato; 

2) Succo di frutta Disidratato;
3) Nettare di Frutta;
4) Succo e polpa di………(ottenuto mediante aggiunta di acqua e zuccheri alla purea di frutta concentrata).

Le origini dello spritz

Curiosità dal fondo del bicchiere – le origini dello Spritz:

Lo Spritz (per prepararlo versare in un Tumbler con ghiaccio una dose di vino bianco fermo una scorza di limone e soda water) trae le proprie origini dall’abitudine veneziana di bere vino in osteria.

Negli anni della dominazione Asburgica i soldati austriaci acquartierati in città fanno proprio velocemente il costume locale. Poco ferrati nella lingua e nella conoscenza delle diverse qualità di vino ordinano sempre uno spritz, che corrisponde al nome di un vino austriaco della regione occidentale del Wachau.

Ma i vini veneti risultano un pò troppo forti e i soldati li allungano con l’acqua. Ed ecco lo spritz liscio, come lo si beve ancora a Trieste e dintorni. Con gli anni l’aperitivo si perfeziona e vi si aggiunge acqua di seltz (che è poi una città prussiana nota per le sorgenti di acqua gassata), quindi arriva l’usanza di spruzzarlo con un bitter o con il Select e buccia di limone.

Fermentazione e infusione

COS’E’ LA FERMENTAZIONE?
E’ un processo chimico fisico in cui da un mosto zuccherino nelle condizioni ottimali di temperatura, PH, quantità d’alcol e di zuccheri, i lieviti presenti  aggrediscono gli zuccheri nutrendosi di essi e sviluppando alcol , anidride carbonica CO2  e calore.

COS’E’ L’INFUSIONE?
E’ un processo chimico fisico ove si ha uno scambio reciproco tra il solvente (liquido, ad esempio acqua) e un soluto (ingrediente solido, ad esempio scorze d’arance). I metodi principali dell’infusione sono:
- la MACERAZIONE: infusione di  vegetali in soluzione idroalcolica.
- la DECOZIONE: l’estrazione delle sostanze avviene grazie alla bollitura delle medesime.
- la PERCOLAZIONE: e’ un’infusione veloce ove il soluto è abbastanza permeabile e cedente. Un esempio può essere il metodo di preparazione del caffè americano.